Exotische Speisen

Gusanos de Maguey -

Das sind die Würmer, die sich in den Maguey-Pflanzen befinden und im allgemeinen als Schädlinge empfunden werden.
In manchen oaxaqueñischen Mezcal wird der Wurm hereingetan, obwohl das laut verschiedenen Mezcal-Produzenten, bei denen ich zu einer Mezcal-Probe war, nur noch gemacht wird, weil die (meist US-amerikanischen) Touristen das so wollen. Der Wurm verändert den Geschmack des Mezcal beträchtlich und wird eigentlich nur in jungen (= billigen) Mezcal gegeben.
Das Gericht der gusanos de maguey ist verbreitet im Staat Hidalgo und in Regionen mit Pulque-Produktion (z.B. die Staaten Tlaxcala und Puebla). Die Würmer werden geröstet oder gebraten und mit Tortillas serviert. Saison ist nach der Regenzeit im Oktober/November.

Escamoles -

Das sind Ameisen-Eier, für die die Ameisenbauten geöffnet und die Eier gesammelt werden. Sie haben etwa Reiskorn-Größe und werden ebenfalls geröstet oder gebraten und mit Tortillas serviert. Verbreitungsgebiet sind auch hier vor allem die Staaten Hidalgo, Tlaxcala und Puebla.

Chapulines -

Das sind mit limón und chile piquín geröstete oaxaqueñische Grashüpfer. Viele Leute machen erst einmal ein Igitt-Gesicht, wenn sie davon hören, daß man "sowas" tatsächlich essen kann - und dass die wohlschmeckendsten die großen mit vollen Körpern, Augen und Beinen sind. Sie werden in Märkten im Staat Oaxaca a granel wie Gewürze verkauft (meine persönliche Empfehlung: sonntags auf dem Wochenmarkt in Tlacolula (da, wo auch der beste Mezcal herkommt), nur wenige km von Oaxaca-Stadt entfernt).
Man kann sie entweder kalt wie Chips essen, oder in einem Restaurant frisch geröstet mit einer speziellen salsa de gusano (aus der Maguey-Pflanze) in einer Tortilla bestellen. Die besten gibt's nach der Regenzeit im Oktober/November.
Einfach mal probieren (meist geben die Marktständler Dir ein paar zur Probe) und selber urteilen.

Huitlacoche -

Das ist die Krankheit, die dunkelblau-violette bolas an den Mais-Pfanzen wachsen läßt.
Heutzutage und in Mexico wird frischer Huitlacoche für viele Speisen verwendet, z.B. in empanadas oder als Salsa oder Marinade für Fleischgerichte.
Das Verbreitungsgebiet ist im allgemeinen überall dort, wo Mais angebaut wird; besonders aber die Staaten Tlaxcala und Puebla; Saison ist ebenfalls nach der Regenzeit im Oktober/November.

Barbacoa -

Der Norden des EdoMex und Hidalgo sind die Haupt-Verbreitungsgebiete dieser Spezialität (berühmt ist der aus Actopan, Hidalgo)).
Barbacoa wird aus Schafsfleisch gemacht; und zwar wird dazu ein Loch in der Erde ausgehoben und ein Feuer entzündet. In der Zwischenzeit wird das Schaf ausgenommen und in Maguey-Blätter eingewickelt. Wenn das Erdloch richtig heiß ist, wird das eingepackte Fleisch hineingelegt und die ganze Chose mit Erde zugedeckt. Jetzt muß man nur ein paar Stunden warten, bis das Fleisch durch die Hitze gar wird und durch die Maguey-Blätter seinen charakteristischen Geschmack bekommt. Im allgemeinen werden Tacos serviert, und man bekommt eine aus dem Fleischsaft gewonnene consomé dazu.

Das ist nur eine kleine Auswahl. Weiteres zu einem anderen Zeitpunkt.